Verena Lugert – Die Irren mit dem Messer

Eis­erne Diszi­plin, schmerzfrei sein, Befehle in ein­er stren­gen Hier­ar­chie befol­gen und das bei 16-Stun­den Schicht­en und kargem Lohn.
Nein, wir sprechen hier nicht von der Frem­den­le­gion, wir sprechen von ein­er Elite, die zwar ähn­lich mil­itärisch organ­isiert sind, aber statt Fleck­tar­nung in der Regel weiße Uni­for­men tra­gen. Köche in der Spitzengastronomie. 

Ver­e­na Lugert ist Jour­nal­istin und das ziem­lich erfol­gre­ich. Trotz­dem entschließt sie sich noch im Alter von 39 Jahren eine Aus­bil­dung an der leg­endären Kochschule Le Cor­don Bleu in Lon­don zur Köchin zu absolvieren. Bere­its die Aus­bil­dung ist hart: Die Lern­in­halte wer­den den Azu­bis geballt im Akko­rd einget­richtert. The­o­rie und Prax­is gehen fast naht­los ineinan­der über. 

Was dann als Com­mis de Cui­sine, [Jungkoch] auf sie zukommt, ist für den „Nor­mal­beru­fler“ schlichtweg nicht mehr nachvol­lziehbar. Lugert heuert als Jungköchin in ein­er Küche des berühmt berüchtigten Sterne Kochs Gor­don Ram­say an und erlebt die Spitzen­gas­tronomie, als dop­pelt so alte Kol­le­gin, von der Pike auf, mit allen Tiefen und Höhen. 

Die unglaublichen Arbeit­szeit­en, der Stress, die Hitze, wüste Beschimp­fun­gen und ein küm­mer­lich­es Gehalt, keine Armee mutet seinen Sol­dat­en das zu, was in ein­er Küche der Spitzen­gas­tronomie als nor­mal ange­se­hen wird. 

Auf die Frage wie der Spargel ob der Kochfes­tigkeit geprüft wird, kommt die lakonis­che Antwort:“ Mit den Fin­gern im Topf, Bitch.“ Heiß? Öl hat 180°, das ist heiß. 

Köche definieren sich als Ein­heit, als Elite in ein­er Welt, die im Nor­mal­fall nie­mand zu sehen bekommt. 16 Stun­den Schicht­en sind nor­mal, sechs Tage die Woche. 

Wer das nicht durch­hält und länger krank wird, der kündigt – ver­schämt und mit Hin­weis auf eine Dauer­erkrankung. Melde dich niemals krank, heißt eine eis­erne Regel. 

Der deutsche Sterne Koch Tim Raue hat sich ein­mal, als er schw­er krank war, am Herd fest­ge­bun­den, um nicht wegzukip­pen. Ver­e­na Lugert sel­ber hat eine Zeit lang in unge­sun­der Menge Codeintablet­ten zu sich genom­men, um die zunehmenden Rück­en­schmerzen zu ertra­gen. Wer die Regeln ver­let­zt, ist von der Gemein­schaft ausgeschlossen. 

Die Zubere­itung von Speisen nimmt im Buch großen Platz ein, das tut der Span­nung keinen Abbruch – im Gegen­teil, das Buch lässt auch dem küche­nuner­fahre­nen Leser das warum verstehen. 

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