Verena Lugert – Die Irren mit dem Messer

Eiserne Disziplin, schmerz­frei sein, Befehle in einer stren­gen Hierarchie befol­gen und das bei 16-Stunden Schichten und kar­gem Lohn.
Nein, wir spre­chen hier nicht von der Fremdenlegion, wir spre­chen von einer Elite, die zwar ähn­lich mili­tä­risch orga­ni­siert sind, aber statt Flecktarnung in der Regel wei­ße Uniformen tra­gen. Köche in der Spitzengastronomie. 

Verena Lugert ist Journalistin und das ziem­lich erfolg­reich. Trotzdem ent­schließt sie sich noch im Alter von 39 Jahren eine Ausbildung an der legen­dä­ren Kochschule Le Cordon Bleu in London zur Köchin zu absol­vie­ren. Bereits die Ausbildung ist hart: Die Lerninhalte wer­den den Azubis geballt im Akkord ein­ge­trich­tert. Theorie und Praxis gehen fast naht­los inein­an­der über. 

Was dann als Commis de Cuisine, [Jungkoch] auf sie zukommt, ist für den »Normalberufler« schlicht­weg nicht mehr nach­voll­zieh­bar. Lugert heu­ert als Jungköchin in einer Küche des berühmt berüch­tig­ten Sterne Kochs Gordon Ramsay an und erlebt die Spitzengastronomie, als dop­pelt so alte Kollegin, von der Pike auf, mit allen Tiefen und Höhen. 

Die unglaub­li­chen Arbeitszeiten, der Stress, die Hitze, wüs­te Beschimpfungen und ein küm­mer­li­ches Gehalt, kei­ne Armee mutet sei­nen Soldaten das zu, was in einer Küche der Spitzengastronomie als nor­mal ange­se­hen wird. 

Auf die Frage wie der Spargel ob der Kochfestigkeit geprüft wird, kommt die lako­ni­sche Antwort:« Mit den Fingern im Topf, Bitch.« Heiß? Öl hat 180°, das ist heiß. 

Köche defi­nie­ren sich als Einheit, als Elite in einer Welt, die im Normalfall nie­mand zu sehen bekommt. 16 Stunden Schichten sind nor­mal, sechs Tage die Woche. 

Wer das nicht durch­hält und län­ger krank wird, der kün­digt – ver­schämt und mit Hinweis auf eine Dauererkrankung. Melde dich nie­mals krank, heißt eine eiser­ne Regel. 

Der deut­sche Sterne Koch Tim Raue hat sich ein­mal, als er schwer krank war, am Herd fest­ge­bun­den, um nicht weg­zu­kip­pen. Verena Lugert sel­ber hat eine Zeit lang in unge­sun­der Menge Codeintabletten zu sich genom­men, um die zuneh­men­den Rückenschmerzen zu ertra­gen. Wer die Regeln ver­letzt, ist von der Gemeinschaft ausgeschlossen. 

Die Zubereitung von Speisen nimmt im Buch gro­ßen Platz ein, das tut der Spannung kei­nen Abbruch – im Gegenteil, das Buch lässt auch dem küchen­un­er­fah­re­nen Leser das war­um verstehen.