Verena Lugert – Die Irren mit dem Messer

Eiserne Disziplin, schmerzfrei sein, Befehle in einer strengen Hierarchie befolgen und das bei 16-Stunden Schichten und kargem Lohn.
Nein, wir sprechen hier nicht von der Fremdenlegion, wir sprechen von einer Elite, die zwar ähnlich militärisch organisiert sind, aber statt Flecktarnung in der Regel weiße Uniformen tragen. Köche in der Spitzengastronomie.

Verena Lugert ist Journalistin und das ziemlich erfolgreich. Trotzdem entschließt sie sich noch im Alter von 39 Jahren eine Ausbildung an der legendären Kochschule Le Cordon Bleu in London zur Köchin zu absolvieren. Bereits die Ausbildung ist hart: Die Lerninhalte werden den Azubis geballt im Akkord eingetrichtert. Theorie und Praxis gehen fast nahtlos ineinander über.

Was dann als Commis de Cuisine, [Jungkoch] auf sie zukommt, ist für den „Normalberufler“ schlichtweg nicht mehr nachvollziehbar. Lugert heuert als Jungköchin in einer Küche des berühmt berüchtigten Sterne Kochs Gordon Ramsay an und erlebt die Spitzengastronomie, als doppelt so alte Kollegin, von der Pike auf, mit allen Tiefen und Höhen.

Die unglaublichen Arbeitszeiten, der Stress, die Hitze, wüste Beschimpfungen und ein kümmerliches Gehalt, keine Armee mutet seinen Soldaten das zu, was in einer Küche der Spitzengastronomie als normal angesehen wird.

Auf die Frage wie der Spargel ob der Kochfestigkeit geprüft wird, kommt die lakonische Antwort:“ Mit den Fingern im Topf, Bitch.“ Heiß? Öl hat 180°, das ist heiß.

Köche definieren sich als Einheit, als Elite in einer Welt, die im Normalfall niemand zu sehen bekommt. 16 Stunden Schichten sind normal, sechs Tage die Woche.

Wer das nicht durchhält und länger krank wird, der kündigt – verschämt und mit Hinweis auf eine Dauererkrankung. Melde dich niemals krank, heißt eine eiserne Regel.

Der deutsche Sterne Koch Tim Raue hat sich einmal, als er schwer krank war, am Herd festgebunden, um nicht wegzukippen. Verena Lugert selber hat eine Zeit lang in ungesunder Menge Codeintabletten zu sich genommen, um die zunehmenden Rückenschmerzen zu ertragen. Wer die Regeln verletzt, ist von der Gemeinschaft ausgeschlossen.

Die Zubereitung von Speisen nimmt im Buch großen Platz ein, das tut der Spannung keinen Abbruch – im Gegenteil, das Buch lässt auch dem küchenunerfahrenen Leser das warum verstehen.